Panayam kay Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

01 ng 06

Matugunan ang Sariling Bansa (Uber-sopistikadong) Willy Wonka

Kung pinili ng Paris ang sarili nitong Willy Wonka, walang alinlangan si Patrick Roger na magkasya ang panukalang - minus ang higanteng pabrika at pang-industriyang diskarte sa kakaw, siyempre. Pinarangalan ang pinakamahusay na chocolatier ng France ( Meilleur Ouvrier ) noong 2000 sa 32 taong gulang lamang, si Roger ay nakakuha ng pinakamataas na lugar para sa kanyang sarili sa industriya ng artisanal na tsokolate, na itinatakda ang kanyang sarili bukod sa kanyang pagpipilit sa sariwa, panlasa-pambungad na lasa tulad ng dayap at tanglad at kasama ang kanyang kakatwa, madalas nakakapagod na mga eskultura sa parehong tsokolate at tanso. Noong 2010, binisita ko siya sa kanyang workshop sa timog ng Paris sa bayan ng Sceaux, kung saan napanood ko ang mga artisano at pinutol ang tsokolate sa pamamagitan ng kamay at punan ang isang bagong uri ng ganache (nabasa pa sa ibaba), naobserbahang napakalaking gawa sa pag-unlad ng tsokolate mga polar bears at elepante, tasted fresh thyme mula sa garden pabalik, at natutunan ang lahat tungkol sa mga ideya ni Roger sa kung ano ang ginagawang tsokolate mabuti. Nasa ibaba ang mga sipi mula sa aming pag-uusap.

Paano ka nagsimula sa tsokolate? Ikaw ba ay isang iskultor bago maging isang chocolatier?

Hindi ako lumakad sa isang museo bago ako ay 25 - alam ko na sila ay umiral! (Nagsimula ako) gumagawa ng isang pag-aaral sa pastry, at pagkatapos ng dalawang taon ay lumipat ako sa Paris. Ang paggawa ng pastry ay hindi interesado sa akin, ngunit isang post sa parehong kumpanya ang binuksan para sa isang chocolatier ... at nagkaroon ako ng paghahayag. Naiintindihan ko kaagad na makakagawa ako ng anumang bagay sa daluyan na ito, kasama ang sarili kong buhay ... na ito ay isang pasaporte sa mundo.

Basahin ang kaugnay na: Mouth-watering chocolate shop sa Paris

Kaya natuklasan mo na ang tsokolate ay isang kapana-panabik na daluyan, na nagbigay ito ng maraming kakayahang umangkop sa mga tuntunin ng pagkamalikhain?

Mas higit na natuklasan ako ng tsokolate! Nagsimula ako sa 18, ginagawa ang karamihan sa artistikong gawain - maraming eskultura para sa mga kaganapan sa Paris - Gumawa ako ng mga eskultura para sa (French fashion designer) na si Jean Paul Gaultier at (mang-aawit) na si Yannick Noah, at para sa iba pa. Sa oras na iyon, ang pagpaplano ng kaganapan ay napakalaki.

(Mag-click sa susunod na pahina, kung saan patuloy ang panayam namin)

02 ng 06

Sa Nakagulat na Palate ...

Ang iyong mga tala at lasa ay halos palaging kamangha-mangha ... ipinakilala mo ang mga tala tulad ng chili bago sila nagpakita sa mga supermarket chocolate bar, at gumagamit ka rin ng mga malakas na lasa tulad ng basil, lemongrass at dayap ng maraming. Sa tingin mo ba ay mahalaga para sa tsokolate upang sorpresahin ang panlasa?

Wala akong impresyon na nakakagulat ako. Halimbawa ng apog, siguro 50 taon na ang nakalilipas, nahihirapang makahanap ng limes sa Paris, ngunit medyo karaniwang mga araw na ito. Hindi ko hinahabol ang mga uso ... hindi talaga iyon. Kinukuha ko ang gusto ko. Mga araw na ito, kung ano ang mas mahusay kaysa sa pan-seared foie gras, o tinapay at jam sa umaga? Wala nang mas mabuti kaysa iyan. Maaari mong iimbento ang anumang gusto mo sa paligid nito, ngunit wala nang mas mahusay kaysa sa presa, aprikot o cherry jam ... walang punto sa pagsisikap na bumuo sa paligid (ang mga pangunahing bagay na ito).

Siyempre, mayroon kaming ilang mga produkto na kung saan ay isang maliit na mas sopistikadong, ngunit ang puso ng ito ay isang praline pagpuno na ginawa ng asukal, almond at hazelnuts - at iyon ito. Ito ay tulad ng mga kamatis: ano ang mas mahusay kaysa sa mga kamatis at strawberry mula sa hardin? Sa mga araw na ito, mayroong isang lahi sa media upang i-sniff kung ano ang bago at naka-istilong - ngunit sino ang nagmamalasakit? Hindi naman iyon. Ito ay tungkol sa kung ano ang gusto ng mga customer - at karaniwan ay bumaba sa pagiging simple. Ang bawat tao'y nag-iibigan tungkol sa isang salamin bahay, ngunit walang sinuman ang nais na talagang nakatira sa ito.

Basahin ang kaugnay na tampok: Pinakamahusay na Mga Tindahan ng Chocolate sa Paris

(Kapag gumawa ako ng mga bagong tala o lasa), ito ay isang bagay na halata sa akin, at hindi lumalabas. Sa sandaling nagtataka ako kung ano ang magiging tulad ng paghahalo ng tala ng mansanas na may tsokolate. Inilunsad ko ito, at binuo ito mula doon ...

03 ng 06

Sa Sculpting sa Chocolate ...

Laging may mga nakamamanghang window display ang iyong mga tindahan. Ano ang ginagawa mo sa mga tuntunin ng iskultura sa tsokolate sa sandaling ito?

Depende sa panahon at mga kaganapan sa mundo, natutuklasan namin ang maraming iba't ibang mga tema. Na (na nagtuturo sa dalawang higanteng polar bears sa tsokolate sa isa sa mga worktables) ay (ibig sabihin na itaas ang kamalayan) tungkol sa mga istante ng yelo at pandaigdigang warming ... gusto naming makuha ang mensahe sa aming mga tindahan. Kung hindi tayo kumilos, ang mga polar bears ay magiging brown brown na katulad nito.

At sa banda roon- (na nagtuturo sa isang napakalaking square block ng tsokolate na may hitsura ng mga fossil na inukit sa isang bahagi) - Hindi ko alam kung maaari mong gawin kung ano ito, ngunit ito ay magiging isang elepante na nakulong sa isang bloke. Ang mga eskultura ng elepante ay sa paligid ng apat na metro mataas kapag sila ay tapos na.

Basahin ang Mga Kaugnay na Tampok: Pinakamahusay na Mga Lugar ng Shopping sa Gourmet sa Paris

Ang tsokolate ay isang hindi kapani-paniwala na paraan ng komunikasyon - ito ay hindi kapani-paniwala. Ang bawat tao'y kumakain ng tsokolate, kaya makakakuha ka ng maraming kabuuan.

Gagawin din namin ang tema ng "pagtatanggol na lasa" sa taong ito. Makakakuha ka ng (ang pinakamahusay na lasa) tuwid mula sa hardin at sa mga pinakamahusay na raw ingredients. Mayroon kaming sariling hardin dito sa mga lugar. Ngunit pagkatapos nito, ang pagpoproseso ay talagang mahalaga. Maaari kang magkaroon ng pinakamahusay na raw ingredients sa mundo, ngunit kung hindi mo maayos ang pagpoproseso ng mga ito, wala ka nang wala.

04 ng 06

Sa "Magandang Lasa" at Luxury ...

Kung minsan ang iyong bintana ay nagpapakita ng tila upang itulak ang sobre sa mga tuntunin ng kung ano ang itinuturing na "mabuting lasa". Para sa Easter na ito, lumikha ka ng eksena na may mga daga ng pagluluto na nakadamit bilang mga chef, na napapalibutan ng mga sirang itlog. Kusang-loob kang sinusubukan na maging nakakagulat, lalo na sa gitna ng oh-so-seryoso na sektor ng luho sa Paris?

Siyempre (maaari tayong maging) - kunin ang display ng Araw ng mga Puso ng aming Valentine, halimbawa (na itinatampok na nagpapahiwatig ng mga babae na pinalabas sa tsokolate) - kami ay medyo sexy, ngunit sa loob ng tamang mga limitasyon. Hindi ko talaga maraming mga limitasyon, bagaman - kung gusto kong maglagay ng hubad na numero sa window ng shop, maaari kong gawin ito. Wala kaming limitasyon sa aming pagkamalikhain; ito ay kakaiba at tinutugunan natin ang mga matatanda. Kung gusto kong maglagay ng mga daga sa window, maglalagay kami ng mga daga doon.

Ngunit ang tsokolate ay naglihi bilang isang produkto ng luho, sa pangkalahatan ay ibinebenta bilang "pangunahing uri". Mahalaga ba sa iyo na lumaban sa butil ng imaheng ito?

Hindi ko iniisip ang tsokolate bilang luxury. Ang mga araw na ito, ang pagkain na hindi dapat maging luho. Ginugol ko ang buong buhay ko na lumalaki sa kanayunan ng Pranses na kumakain ng mabuti - ako ay pinahihina, hindi kailanman kumain ng isang lata sa aking buhay. Ang pagkain ay hindi dapat maging isang luho.

Basahin ang kaugnay na tampok: Nangungunang mga restaurant ng gourmet sa Paris

05 ng 06

Sa Sourcing Ingredients ...

Paano mo pinagkukunan ang mga sangkap para sa tsokolate?

Pinagkukunan namin ang tsokolate mula sa 30 mga bansa. Ang pinakamahalaga ay kung paano ang mga halaman ay ininhinyero. Kung alam mo kung paano maayos ang halaman, ang mga pagkakataon (ang huling resulta) ay magiging mabuti. Matapos ang mga halaman ay nilinang at ang mga pods ay pinagsunod, ang mahalagang bagay ay ang paraan na ito ay tuyo, torrified, at iba pa ... kung paano ito maging sa pamamagitan ng oras na ito ay makakakuha sa amin? Ito ay isang maliit na tulad ng pag-ibig: bawat maliit na bagay na gagawin mo ay may isang resulta (sa huling produkto).

Ano ang tungkol sa kamakailang sigasig para sa organic na tsokolate? Sa palagay mo ba ito ay isang mahalagang direksyon na pumasok?

Ang mga label ng organiko ay hindi kinakailangang sukatan ng kalidad. Nagbibili kami ng maraming organikong tsokolate, ngunit kung minsan ay hindi gaanong ibig sabihin. Gayunpaman, sa Ivory Coast, o Indonesia, halimbawa, ang mga manggagawang bukid ay walang paraan upang i-spray ang mga halaman, kaya't sila (de facto) organic - wala silang label. Ang iba pang mga gumagawa ng tsokolate ay sertipikadong organic, ngunit hindi nila igalang ang proseso. Sa wakas, ito ay isang problema ng consumer demand ... mga araw na ito ang mga mamimili na nais lahat ng bagay na may label, graded at sertipikadong.

06 ng 06

Sa Bagong Lasa at Paglikha ...

Gumagana ka ba sa anumang mga bagong lasa o tsokolate upang idagdag sa koleksyon?

Oo. Nais kong gawin ang isang bagong tsokolate para sa Araw ng San Patrick, na ipinagdiriwang sa buong mundo ng Anglo-Saxon ngunit hindi sa France. Kaya nagtatrabaho kami sa isang tala ng Guinness (beer) para sa isang bagong tsokolate. Ito ay magiging isang permanenteng bahagi ng menu. (Ang lasa) ay napaka-balanse at banayad, ngunit magdaragdag kami ng apat o limang iba pang mga sangkap na kung saan ay magbibigay-daan sa amin upang lumikha ng dalawang iba't ibang mga texture.

Mayroon na kaming apat na mga recipe (para sa bagong tsokolate). Lumikha ako ng isang unang recipe at pagkatapos namin (tweak ito) napaka-tumpak. Ito ay magbabago, ngunit ito ay hindi pangkaraniwang. Sa anumang kaso, kapag gumawa ako ng isang bagay mula sa simula, palaging ito ay nagsisimula out napakabuti; Kailangan itong iakma, ngunit mayroon na akong kimika sa aking ulo. Kami ay mga sorcerer ng lasa! Ngunit sa dulo, ito ay ang pagiging simple ng lasa na binibilang - dapat itong maging maliwanag.

Maghanap ng Mga Tindahan ni Patrick Roger: Pinakamahusay na Mga Tindahan ng Chocolate sa Paris